Нахимичили

CORBIS/FOTOSA

Страшилки о вредных продуктах заполонили ТВ-эфир. Нам рассказывают о том, что труп современного человека разлагается намного медленнее, чем должен, потому что забальзамирован килограммами потребленных в течение жизни консервантов. Нас информируют о том, что добавляемые в продукты стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности затрудняют усвоение организмом некоторых питательных веществ, могут вызывать расстройства желудка, аллергии, приступы астмы и даже быть токсичными. Нередко запугивание потребителей имеет вполне конкретную экономическую основу. Во-первых, вопрос об использовании тех или иных пищевых добавок нередко является серьезным аргументом в конкурентной борьбе между производителями. Во-вторых, черный пиар пищевой индустрии оказывается неисчерпаемым источником заработка для рекламного бизнеса. «Сначала на каком-нибудь канале запускают фильм ужасов о том, что, например, потребление колбасы опасно для здоровья. Производители колбасы, пытаясь придумать новые маркетинговые решения для продвижения своего товара, обращаются к маркетологам, которые организуют правильную рекламную кампанию для заинтересованного лица», — поделился с «Однако» источник в пищевой индустрии. Не остаются в стороне и государственные контролирующие органы, которые периодически инициируют разного рода проверки безопасности продуктов и неплохо зарабатывают на этом.

Старое по-новому

Без использования всякого рода добавок в современных условиях не может обойтись ни один производитель массовой продукции. Во-первых, при огромном объеме выпускаемого в мире продовольствия на всех не хватит натуральных ароматизаторов и красителей. Во-вторых, искусственные ингредиенты позволяют удешевить производство, создать бюджетные товары, ведь пищевики вынуждены учитывать спрос и потребности наиболее бедных слоев населения (иначе многие бы сегодня просто голодали). Кроме того, именно «химия» зачастую обеспечивает продуктам те вкусовые и органолептические свойства, которые привлекают потребителя. В-третьих, существуют объективные причины, как, например, необходимость продлить сроки хранения еды, чтобы она не только дошла до покупателя, но и могла полежать на прилавках какое-то время. С другой стороны, и покупатель в большинстве своем заинтересован в том, чтобы хлеб, например, подольше не черствел. Продукт с минимальным сроком хранения наиболее натурален, но и стоит недешево. Не только по причине дороговизны ингредиентов, но и из-за минимального срока хранения: производитель и продавец должны оправдать непроданную часть, которую придется выбросить. Однако такие товары рассчитаны отнюдь не на среднестатистического покупателя.

В советские времена большая часть съестного производилась из натурального сырья, а всякие стабилизаторы-эмульгаторы практически не применялись. Возможно, продукты тогда были более «здоровые» и качественные, но на всех их не хватало. То было время тотального дефицита. «В 1990-е годы в нашу страну из-за рубежа хлынул громадный поток пищевой химии и всевозможных суррогатов. Магазинные полки были пустыми, наши пищевики не могли конкурировать с зарубежными производителями, и все были рады тому, что в магазинах появилась хотя бы какая-то еда, — говорит руководитель управления технологий и качества компании «Вимм-Билль-Данн» Сергей Перминов. — Впоследствии государство стало контролировать качество продукции, в основном ориентируясь на европейские стандарты и законодательства. Какие-то добавки запретили к использованию, какие-то разрешили».

Вместе с импортным продовольствием в нашу страну пришли и новые технологии производства. Появились новые продукты, как, например, йогурты, спрэды, десерты, готовые завтраки, пакетированные соки... Производители получили возможность закупать любые ингредиенты для пищевой промышленности. Старые советские ГОСТы достаточно быстро потеряли свою актуальность. Сегодня большинство производителей продуктов ориентируются на ими же разработанные технические условия (ТУ). В таких документах прописывается рецептура и технология производства. Фактически любой производитель сегодня может создать продукт, обеспечив ту себестоимость, которая ему интересна. Конечная стоимость продукта зависит от примененного сырья. Насколько «здоровым» будет продукт для организма — второй вопрос. Но он, безусловно, будет безопасным. Использование каждой добавки строго регламентируется международным и местным законодательством. И если доза добавляемой в продукт добавки превышает разрешенную или производитель использует вредные ингредиенты, то это уже прямое нарушение закона, и тут должны разбираться проверяющие органы.

Систематизировать отечественное продуктовое законодательство, сделать его единым призваны технические регламенты, которые должны прийти на смену советским стандартам. В октябре прошлого года премьер-министр Владимир Путин поручил профильным ведомствам разработать два так называемых горизонтальных техрегламента — на упаковку и на безопасность пищевых продуктов. Во втором документе, в частности, должно быть оговорено, какое количество тех или иных пищевых добавок допустимо использовать при производстве продуктов. Предполагается, что впоследствии отраслевые регламенты должны будут учитывать параметры, заданные этими двумя основополагающими законами, которые в том числе планируется создать таким образом, чтобы привести в соответствие российские и европейские нормы. Это требуется, в частности, в рамках процесса по присоединению России к Всемирной торговой организации (ВТО).

Сто тысяч «Е»

Сергей ПОДЛЕСНОВ

В сущности, наши производители пользуются практически теми же технологиями, что и их западные коллеги. Так, ингредиенты с индексом «Е» можно обнаружить почти в любом продукте, неважно, в какой стране он произведен. В России принято считать, что всякого рода «Е», будучи химией в чистом виде, губительны для человека. Однако вредность всех без исключения Е-ингредиентов не более чем миф. Дело в том, что по мере развития технологий в западноевропейских странах длинные названия химических элементов перестали умещаться на упаковках, поэтому еще в 1953 году было принято решение ввести специальные коды для каждого элемента. Буква «Е» означает «европейский», а следующий за ней номер — код того или иного элемента. Впоследствии данная нумерация стала международной и была официально принята и зафиксирована в Codex Alimentarius. Российские производители информацию о наличии Е-ингредиентов стали активно наносить на упаковки в 1990-е годы.

Сегодня в мире зарегистрировано более тысячи всевозможных Е-ингредиентов, но лишь чуть более сотни разрешены к использованию в пищевой промышленности. Перечень разрешенных элементов постоянно пересматривается. «Codex Alimentarius устанавливает список разрешенных добавок, требования к их качеству, а также описывает правила их применения. Предельно допустимые нормы содержания того или иного элемента в продукте закрепляет Всемирная организация здравоохранения, — поясняет директор НИИ питания РАМН, академик РАМН Виктор Тутельян. — Отечественное законодательство сегодня в значительной степени соответствует международным нормам».

Если Россия присоединится к ВТО, то ей придется подписать два соглашения — «О санитарных и фитосанитарных мерах безопасности» и «О недопустимости создания торговых барьеров». Согласно этим документам, нельзя устанавливать более жесткие требования к пищевым продуктам, нежели те, что предусмотрены Codex Alimentarius. «Если какая-либо страна хочет сделать свое законодательство более жестким, то ей необходимо представить научное обоснование вредности того или иного разрешенного элемента», — поясняет Виктор Тутельян. Например, сегодня в нашей стране действуют более суровые требования к содержанию свинца в пшенице, нежели это предусмотрено нормами ЕС. Как поясняют эксперты, европейские потребители получают небольшие доли свинца в основном из рыбных продуктов, уровень потребления которых в нашей стране в разы ниже, зато россияне едят в два-три раза больше хлеба. Причем никакой вины производителей в этом нет: мало кто знает, что рыба является природным накопителем тяжелых металлов, в том числе свинца или ртути.

Экономическое консервирование

Слово «консервант» в последнее время стало чуть ли не ругательным. На самом деле консерванты — пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продукта. Распространено убеждение, что многие консерванты вредны, потому что подавляют синтез некоторых белков, а также вызывают серьезные заболевания. Между тем степень их причастности к заболеваниям крови или раковым заболеваниям не доказана. Но некоторые диетологи не рекомендуют потреблять в больших количествах продукты, в которых содержатся подобные искусственные вещества. Между тем в отдельных отраслях без консервантов никак не обойтись. Например, без диоксида серы практически невозможно изготовить бутилированное вино, поскольку именно это вещество препятствует прокисанию продукта. «Без применения этого консерванта просто технологически не получится произвести вино», — утверждает Сергей Перминов.

Консерванты предотвращают порчу продукта, развитие бактерий. Особенно это важно для нашей страны, где отсутствует единая система логистики и производителям зачастую приходится намеренно увеличивать сроки годности товаров, иначе они не успеют доехать до магазина. «Готовый продукт из Санкт-Петербурга до Владивостока может ехать целый месяц, и это еще считается быстро, — говорит Ирина Бахтина, директор по корпоративным отношениям, член совета директоров компании Unilever Россия, Украина и Беларусь. — Средний срок годности любого пищевого продукта составляет порядка трех месяцев, на отдельные наименования мы ставим шесть. Так что без обеспечения нормального срока годности довезти товар просто нереально. Ретейлер не возьмет такую продукцию на реализацию. Ведь непонятно, в каком температурном режиме находился продукт на всем участке пути».

Среди наиболее часто применяемых консервантов — сорбаты, бензойная кислота и бензоат натрия, а также уксус и лимонная кислота. На первый взгляд, названия этих веществ выглядят пугающе, но, например, сорбаты и бензоаты часто встречаются в природе, в ягодах. «Уксус есть у каждой хозяйки, но почему-то никто не кричит о том, что домашние соленья или маринады вредны для здоровья, а ведь они напичканы консервантами, — горячится Марина Павлова, менеджер по вопросам здорового питания компании Unilever. — Или возьмем, к примеру, рыночный развесной творог. Вы ведь не знаете, в каких условиях его делали, сколько он пролежал у продавца. А ведь у таких продуктов очень короткий срок годности».

Притом что при производстве некоторых продуктов не обойтись без консервантов, их применение зачастую просто выгодно производителям. «Те молочные компании, которые не могут себе позволить дорогостоящее асептическое оборудование и упаковку для поддержания срока годности, зачастую вынуждены применять консерванты. Или причина может крыться в антисанитарии и низкой культуре производства», — уверяет Сергей Перминов. В некоторых случаях производители могут отказаться от консервантов, модернизировав производство или изменив технологический процесс. «Раньше мы в кетчупы всегда добавляли бензоат натрия — консервант. Но потом провели анализ так называемых критических точек нашего оборудования, где скапливались бактерии, и поняли, что возникновения загрязнений в этих местах можно избежать. А значит, можно обойтись и без консервантов», — рассказывает Марина Павлова. Однако многим более мелким пищевикам дешевле насыпать в продукт «чудодейственный» порошок.

В производстве соков и нектаров использование консервантов вообще запрещено: современная упаковка полностью асептическая, и в составе сока может быть только вода, концентрат и сахар. Если же в упаковке присутствуют какие-либо химические элементы, это значит, что производители «дурачат» потребителей. Запрещено использование консервантов и в детском питании. Потому многие крупные производители, присутствующие на российском рынке, зачастую, хотя и позиционируют в рекламных роликах свой продукт как детский, формально не имеют права именовать его «детским питанием».

Соль вместо мяса

Во многих продуктах присутствуют эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы, загустители, вкусовые добавки, призванные улучшить внешний вид продукта, усилить его вкусовые свойства и сэкономить на натуральных компонентах. Например, глутамат натрия, усиливающий вкус мяса, позволяет производителям экономить на использовании мясного сырья. Потому глутамат широко применяется при производстве колбас, ветчин, буженин. Еще в начале прошлого века «волшебные» свойства этих кристаллов обнаружили японские ученые, которые выделили эту соль из водорослей. По сей день в Японии и Китае глутамат натрия почти всегда подают в ресторанах вместо привычной для нас, европейцев, обычной соли. Несколько десятилетий назад к этой добавке в международном сообществе начали относиться настороженно, поскольку появились исследования, доказывающие, что она может вызвать у европейцев так называемую болезнь китайских ресторанов (нечто вроде аллергии). Не исключено, что инициаторами кампании против глутамата натрия могли выступать добросовестные производители мясной продукции, которые даже при больших финансовых затратах никак не могли «подсадить» потребителей на свой товар. «После пристального изучения этого вещества ученые пришли к выводу, что в определенных дозах оно абсолютно безопасно», — говорит Виктор Тутельян.

Пищевые добавки, как и консерванты, с одной стороны, помогают производителям экономить, с другой — их использование может быть обусловлено технологическими требованиями. Например, современная технология производства шоколада, предусматривает использование стабилизатора Е-476 — эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот. Это вещества, похожие на обыкновенное мыло. Их использование делает шоколад более пластичным (шоколадная масса лучше течет по трубам), он тает во рту. Нередко используют загустители, например при производстве йогуртов. «Если взять молочнокислую бактерию и соединить ее с молоком, то внешне мы получим нечто похожее на йогурт. Но этот продукт будет слишком жидким. Поэтому некоторые производители йогуртов добавляют в свой продукт смолы», — рассказывает Марина Павлова.

Еще в йогуртах используют камеди (загуститель) и пектин. Вопреки расхожему мнению, это натуральные, а не химические добавки. С другой стороны, далеко не всегда добавка, которая считается натуральной, действительно является таковой. Возьмем, к примеру, ароматизаторы. Официально в современной пищевой промышленности существует три типа таких веществ: натуральный, идентичный натуральному, искусственный. Первый производится посредством получения экстракта из действительно натурального продукта. Но методы его получения отличаются: можно просто выпарить воду из продукта и получить экстракт, а можно добавить в исходный продукт бензин, который впоследствии, испарившись, приведет к аналогичному результату. Вторая группа ароматизаторов — идентичные натуральным — и вовсе с большой натяжкой может быть названа таковыми. Идентичный — значит не синтезированный в чистом виде, а полученный в результате химических реакций. «Такие ароматизаторы дешевле. Сейчас в Европе обсуждают введение изменений в законодательство, согласно которым подобные ароматизаторы планируют отнести к искусственным, — рассказывает Марина Павлова. — Соответственно, часть производителей будут вынуждены писать на упаковках об использовании искусственных добавок. Переход на натуральные ароматизаторы приведет к удорожанию рецептуры». Так что не исключено, что на смену нынешнему врагу номер один — консервантам — очень скоро придут ароматизаторы.

Всем бояться

В последние годы разрешительно-запретительный бизнес на пищевых добавках осуществляется в международных масштабах. Ужесточить или ослабить требования к использованию какой-либо добавки может не только отдельная страна, но и комиссия Codex Alimentarius. Поводом для пересмотра разрешенного списка становится научное исследование в отношении какой-либо добавки. «Долгое время в Европе применяли такой заменитель сахар, как аспартам. Два-три года назад в Италии были проведены исследования, доказавшие, что это канцероген. Потом международная комиссия стала подробно разбираться, ничего не нашла, и сегодня использование этого вещества разрешено», — рассказывает Виктор Тутельян.

Последняя точка в споре о вредности отдельных ингредиентов, как правило, не ставится. «С точки зрения диетологии, пищевые добавки — это чужеродные для организма элементы. Мы не рекомендуем употреблять в пищу продукты, их содержащие. Однако эти выводы мы делаем лишь на основании своих наблюдений за больными. Возьмем, например, консерванты. Никто не проводил сколько-нибудь серьезных исследований по поводу того, как их потребление на самом деле влияет на здоровье человека. Те доказательства их безопасности, которые нам предъявляют, обычно базируются на анализах, заказанных самими же производителями продуктов. Очевидно, что создателю того или иного товара невыгодно говорить о том, что он вреден для здоровья. Поэтому диетологи, как правило, призывают называть консерванты условно безопасными для здоровья», — рассуждает врач-диетолог Лидия Ионова.

При желании объявить тот или иной ингредиент вредным всегда можно подвести научное обоснование, оспорить которое простой человек не в состоянии. Даже среди ученых далеко не всегда бытует единая точка зрения. Можно сколько угодно обвинять производителей, что, добавляя «химию», они пытаются подсадить потребителя на свой продукт, как на наркотик. С тем же успехом можно назвать наркотиком кофе (вполне себе природный натуральный продукт), полезность которого, кстати, то подвергается сомнению, то, наоборот, подтверждается. Во всяком случае, исследования ведущих мировых научных институтов по кофе появляются регулярно, пару раз в год.

Пока однозначный ответ дан только в отношении применения антибиотиков (см. материал «Лошадиная доза»). Сложившаяся неразбериха порождает множество мифов в массовом сознании. И чем меньше просвещен потребитель, тем проще производителям вести между собой конкурентную борьбу. Можно сколько угодно рассуждать о вредности или безвредности той или иной пищевой добавки. Но до тех пор пока они являются разрешенными, все споры об опасности их применения являются не более чем популистскими заявлениями, используя которые производители пытаются добиться преимущества над конкурентами. «Кампанию против консервантов мы готовы поддержать, поскольку «Вимм-Билль-Данн» является одной из тех компаний, которая их не использует. И мы поддерживаем мнение потребителей о том, что продукты с консервантами не могут быть здоровыми», — не скрывает Сергей Перминов.

Кроме того, регулярные скандалы вокруг качества и безопасности еды приносят дополнительные дивиденды контролирующим и регулирующим органам. «Как только начинается раздувание истерии вокруг какого-то ингредиента, обязательно надо приглядеться, чьи уши торчат. Помните историю с меламином, действительно опасным химикатом, который обнаружили в сухом молоке китайского производства. Как только скандал начал нарастать, тут же всех отечественных производителей заставили проверять свою продукцию на наличие этого вещества», — напоминает Сергей Перминов. Парадокс в том, что меламин, будучи действительно опасным химикатом, вообще не используется в пищевой промышленности, и это все равно что заставить всех пищевиков проводить лабораторные анализы на отсутствие в продуктах цианида. Между тем в ходе меламинового скандала в России была разработана методика для проверки продуктов на содержание этого вещества, производители обязаны были тестировать свою продукцию в аккредитованных лабораториях за собственный счет.

Кампании по проверке тех или иных продуктов обычно широко освещаются в СМИ. А поскольку никакой реальной просветительской работы с гражданами не проводится, среди обывателей бытует мнение о том, что отечественные требования к безопасности продуктов превосходят даже самое совершенное европейское законодательство. Спорить с этим сложно: мало в каком государстве издаются специальные нормативные акты, запрещающие добавлять в пищу яды.

 

Классификация пищевых добавок

Е100—Е199 — красители
Е200—Е299 — консерванты
Е300—Е399 — антиокислители
Е400—Е499 — стабилизаторы, загустители, эмульгаторы
Е500—Е599 — регуляторы кислотности
Е600—Е699 — усилители вкуса, ароматизаторы
Е700—Е799 — антибиотики
Е800—Е899 — резервные номера для новых элементов
Е900—Е999 — прочие добавки (воски, глазирователи, улучшители муки, подсластители, пенообразователи)
Е1000—Е1599 — дополнительные вещества